Cioccolato all’Ombra del Torrione

Gli amici dell’Accademia della Muffa Nobile ci hanno invitate a presentare le nostre praline “all’Ombra del Torrione di Spilamberto”, sede dell’Ordine del Nocino Modenese. Riportiamo qui di seguito l’articolo.
Ci e’ gradita l’occasione per ringraziare dell’ospitalita’, siamo certe che ripeteremo l’evento durante la prossima primavera.

Nella suggestiva e panoramica cornice del Torrione di Spilamberto, sede dell’Ordine del Nocino Modenese, degustiamo in questo pomeriggio pre-natalizio sei praline prodotte dalla Cioccolatiera Marisa Tognarelli della Pasticceria Turchi di Sestola; in chiusura abbiniamo fave tostate al Barbera Chinato dell’Azienda Agricola il Gradizzolo di Monteveglio (BO).

Mentre le sue ragazze preparano i vassoi con gli assaggi, Marisa ci racconta delle origini del cacao e di come viene oggi prodotto. A supporto viene proiettata una presentazione che illustra alcuni aspetti della produzione Venezuelana, e Marisa parla dei suoi recenti viaggi in Indonesia, Madagascar ed Ecuador, Brasile e Venezuela, dove ha potuto toccare con mano le realta’ locali e le differenti varieta’ di cacao. Si e’ posto molto l’accento sulla selezione delle materie prime, fondamentale per ottenere prodotti di qualita’. Questa selezione porta la Pasticceria ad operare senza alcun tipo di grasso vegetale, purtroppo molto presente nelle produzioni industriali. Il gusto personale di Marisa la porta a creare praline con una camicia molto sottile in modo che la ganache, ovvero il ripieno, abbia lo spazio che merita.

La cura del materiale, la presentazione, i continui aggiornamenti su nuove tecniche e ricerca di abbinamenti fanno di questa Pasticceria una tappa obbligata per gli amanti del cioccolato di qualita’. Tra un racconto e l’altro, le sue ragazze ci servono una pralina per volta; degusteremo alla cieca, in prima battuta, cercando di intuire l’idea dietro ogni produzione. In seguito poi la signora Tognarelli ci guiderà’ a scoprire il trucco nascosto nella ganache.

Prodotta con Olio d’Oliva Extravergine da Agricoltura Biologica e fiore di sale, la prima proposta si presenta piu’ chiara rispetto a quelle che andremo ad assaggiare in seguito. Di forma quadrangolare, mostra un motivo sulla parte piu’ in vista che mi ricorda il pacco contenente i doni che si ricevono a natale. Il primo morso e’ solo lievemente rumoroso e lascia spazio ad un ripieno avvolgente e morbido. L’olio, maturo, accarezza appena lingua e palato preparandoli alla chiusura finemente salata e ad una persistenza del cioccolato tenue ma duratura; la bocca rimane quindi pulita, ma con una netta e duratura percezione della piacevole sensazione lasciata dall’aroma della nocciola, liberatosi scaldando la ganache.

Il Bacetto al Parmigiano, come lo chiama Marisa, e’ un ripieno con cioccolato al latte e Nocciole IGP Piemonte in granella, adagiato su una sfoglia di Parmigiano Reggiano DOP 12mesi ed incoronato con una nocciola intera, quindi ricoperto con cioccolato fondente 62%. Al primo morso la texture e’ ottima, ed il susseguirsi degli strati da’ modo ad ogni ingrediente di esprimersi nei modi e nei tempi a lui consoni. Ad ogni nuova masticazione e’ come ripartire daccapo: prima la sfoglia di Parmigiano si sbriciola ancora un po’, poi la ganache si apre e libera aromi, lasciando spazio alla consistenza meno solubile della granella che invoglia nuovamente alla masticazione, facendoci ripartire daccapo finche non saremo costretti a mordere un’altra pralina. Saro’ curioso di assaggiarlo con un Parmigiano piu’ stagionato.

Di forma ovoidale, bassorilievo raffigurante il profilo di una donna in vista, la terza pralina e’ prodotta con una camicia lievemente piu’ grossa. Il ripieno di zabaione, con evidenti richiami al Vov ed al Marsala, e’ impaziente di riempire bocca e naso prima che riusciate a concludere il primo morso. La masticazione, coadiuvata da una goccia di alcol usato anche come conservante, porta fuori gli aromi dell’uovo e del Marsala. Non c’e’ spazio per altro in bocca, finche la ganache non inizia a legarsi con la camicia, sapientemente piu’ spessa capiamo a questo punto, ed il cioccolato va ad ammansire ed addomesticare la potenza del ripieno facendolo innamorare di se’. La bocca risulta pulita ma la persistenza e’ notevole, e lascia quella piacevolezza con cui soltanto un Vov caldo sulle piste da sci al tramonto potrà’ gratificarvi.

Proseguiamo con una pralina a base esagonale, ganache di cioccolato ed una lacrima di nocino ben amalgamato. Il morso scopre una camicia estremamente friabile che lascia subito spazio al ripieno, meno prepotente rispetto al precedente zabaione ma altrettanto intenso, con l’aroma del mallo che si apre e solletica gli angoli della bocca. La lieve alcolicita’ aiuta gli aromi a svilupparsi piu’ rapidamente e mantiene la bocca pulita al termine dell’assaggio.

A base romboide, la pralina all’Amaretto si propone come un grande classico. La camicia e’ croccante mentre la ganache e’ pastosa, molto solubile quasi impalpabile. La mandorla amara parte lieve per proseguire in un crescendo man mano che il ripieno si riscalda e gli aromi riescono a liberarsi. Il finale, come prevedibile, e’ asciutto, secco ed amaro come vogliamo da un amaretto.

Tributo all’oro nero e’ la pralina all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Quadrata con geroglifici ricordanti l’antico Egitto, permette alla camicia esterna di lacerarsi lasciando un breve spazio alla ganache al latte, prima che si stenda il tappeto rosso all’arrivare della goccia di Balsamico. Cioccolato al 68%, piu’ intenso per tener testa al ripieno ampio, tipico e tradizionale. Modena incontra Messico e Venezuela grazie alla miscela appositamente dosata da Marisa.

In ultima battuta sono state proposte fave tostate servite in abbinamento con il Chine’, Barbera Chinato. Le fave hanno una presenza tannica incredibile, aroma e sapori intensi quasi al limite; una scelta inevitabile quindi quella di proporre l’abbinamento in chiusura. Le molte erbe e spezie presenti nel vino hanno saputo tener testa alla chicca Peruviana, accostandosi senza interferire con le note giustamente espresse dalla prima.

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